In tutte le attività professionali che si occupano della creazione di prodotti fornari non potrà mancare un’impastatrice professionale: ne esistono di 3 tipi, e ciascuna ha delle caratteristiche principali. Vediamo quali sono le più adatte a preparare la pizza per forni, pizzerie e ristoranti.
Quali modelli valutare
Le impastatrici professionali si dividono principalmente in 3 categorie: le impastatrici a braccia tuffanti, a spirale e a forcella. Di solito consentono di lavorare dai 5 ai 1000 gr di ingredienti. Sono strumenti realizzati quindi per impastare e lavorare nel migliore dei modi grandi quantità di farina e di lieviti, inoltre si tratta di macchine create apposta per far sì che i macchinari interni non si surriscaldino facendo sì che l’impasto risulti leggero e ben lievitato. In realtà delle differenze sostanziali differenziano questi 3 tipi di macchine:
- Impastatrice a forcella: ottima per realizzare la biga è più adatta per lavorazioni lunghe (è molto lenta rispetto agli altri modelli). In generale è considerata un modello adatto per non riscaldare troppo l’impasto durante la lavorazione, ma allo stesso tempo non è tra le migliori per quanto riguarda l’ossigenazione ricevuta dai lieviti (l’impasto dunque non aumenterà molto di volume).
- Impastatrice a braccia tuffanti: con il suo movimento simula proprio quello delle braccia umane, sollevando l’impasto e amalgamandolo fino a farlo diventare un impasto compatto e ben sviluppato. E’ considerata ottima per preparare la biga e per realizzare tutti quegli impasti che debbano sviluppare una fitta maglia glutinica: è ideale quindi per la realizzazione di pizza, pane e altri prodotti fornari.
- Impastatrice a spirale: è uno dei modelli più recenti considerato “più veloce” rispetto ai due precedenti e allo stesso tempo considerata ottimale per sviluppare la maglia glutinica degli impasti. Oggi i modelli più piccoli di questo tipo d’impastatrice hanno prezzi piuttosto convenienti, e per cui possono essere sicuramente presi in considerazione per piccole attività agli inizi.
Come abbiamo visto quindi le impastratrici a braccia tuffanti e quelle a spirale rappresentano sicuramente le due migliori alternative per la lavorazione della pizza, così come per altri prodotti fornari. Vediamo nel dettaglio cosa c’è da sapere su questi due tipi di prodotto.
Modello a spirale
In genere l’impastatrice a spirale viene indicata come lo strumento migliore per la lavorazione d’impasti particolarmente compatti, contenenti un’alta percentuale d’acqua. Andrà bene dunque per la lavorazione della pizza, ma anche per quella di pane, pasta e prodotti dolciari. Il funzionamento di questa macchina è efficace quanto essenziale: un recipiente di miscelazione al cui interno si trovano un gancio dalla caratteristica forma a spirale e un piantone, utile per far sì che l’impasto venga sempre spostato verso il gancio e non finisca ai bordi del recipiente a causa della forza centrifuga. I materiali sono in acciaio inox, e alcuni dei modelli di impastatrice a spirale sono dotate di due motori (uno entra in funzione quando l’altro si è surriscaldato). Inoltre questa tipologia di grandi elettrodomestici è dotata di 2 velocità (una per impasti più compatti, una per impasti più morbidi).
Modello a braccia tuffanti
In questo tipo d’impastatrice due leve meccaniche (dette bracci) lavorano l’impasto dall’alto verso il basso, lasciando sviluppare la maglia glutinica che farà levitare l’impasto fino a 2 volte di più rispetto alle sue dimensioni iniziali. Si tratta di un tipo di dispositivo silenzioso e molto efficace per la lavorazione della pizza. Unica nota a sfavore è che il recipiente di miscelazione in alcuni modelli non è removibile, e quindi il composto andrà sollevato manualmente e sistemato su un altro vassoio per le successive fasi della lavorazione. Questa macchina è indicata per ottenere un impasto soffice sia per la pizza che per il pane e i dolci (ad esempio il panettone). Si trovano impastatrice a braccia tuffanti sia di medie che di grandi dimensioni, ovviamente anche questa caratteristica influenza il loro costo. I materiali di costruzione di solito sono acciaio inox, plastica e metallo pressurizzato.
Prezzi
Le macchine professionali hanno costi molto superiori rispetto a quelle casalinghe. Si parte dai 500-700 euro per quelle di medie dimensioni, fino a superare gli oltre 1000 per quelle grandi altamente professionali. Il costo di queste macchine oltre ad essere influenzato dalla loro capacità, è ovviamente soggetto anche alle altre caratteristiche: ad esempio la tecnologia anti-surriscaldamento (le lavorazioni più lente in genere surriscaldano di meno il motore e le componenti interne della macchina, un fattore fondamentale per far sì che gli ingredienti restino integri e della consistenza desiderata) come ad esempio la presenza di due motori. Anche il fatto che la macchina sia dotata di 1 o più livelli di velocità influenza il costo: di solito si tratta di macchine molto versatili, ma come abbiamo visto i modelli a spirale e a braccia tuffanti sono decisamente più indicate per la lavorazione della pizza. Di solito si tratta di prodotti di fascia di costo medio-alta, ma il loro prezzo è assolutamente proporzionale alla loro resa e all’efficienza del compito svolto.
Svantaggi
Sicuramente se si ha la necessità di lavorare grandi quantità d’ingredienti, essere in possesso di una di queste due macchine è fondamentali: l’impasto per la pizza verrà preparato in relativamente poco tempo (a seconda delle quantità) e senza dispendio di energia da parte dell’utilizzatore (impastare è decisamente un compito che richiede una grossa fatica). Per le attività commerciali e le pizzerie dunque, queste macchine sono imprescindibili. Per non incappare però in involontari errori di valutazione, vediamo anche quali potrebbero essere gli svantaggi legati a questi due tipi di macchina:
- Scegliere un modello senza testa sollevabile e vasca estraibile non è consigliato: questo genere di macchine possono rivelarsi piuttosto scomode, e ci costringeranno a sollevare l’impasto direttamente dal recipiente di miscelazione un po’ alla volta. Inoltre non poter spostare questi due componenti dalla posizione fissa, rende poco semplice anche effettuare le comuni fasi di pulizia (essenziali per evitare la proliferazione di batteri).
- Per quanto riguarda i modelli a bracci tuffanti le lavorazioni vengono spesso indicate come lente. Nel caso quindi di grandi strutture con la necessità di realizzare grandi quantità d’impasti per la pizza potrebbe essere maggiormente indicata una lavatrice a spirale, più veloce e altrettanto performante.
