Quando si parla di pane, pizza e dolci, non si può non parlare delle impastatrici e delle planetarie. Vediamo nel dettaglio cosa sono, come funzionano e quanti tipi diversi esistono sul mercato.
Planetaria
Ciò che caratterizza la planetaria da tutte le altre impastatrici è il movimento di rotazione che la frusta compie sia intorno al proprio asse sia intorno al punto centrale della ciotola. Proprio perché questo movimento ricorda quello dei pianeti, all’elettrodomestico è stato dato il nome di planetaria. Utilizzata per impastare, amalgamare e montare, la planetaria è sicuramente il macchinario più versatile di tutte, perché, grazie agli utensili che ha in dotazione, può lavorare diverse tipologie di impasto.
Gli accessori che compongono una planetaria sono:
- la ciotola
- la pala di miscelazione
- la frusta a filo, ideale per preparare ciambelle, meringhe e tutti quei prodotti che hanno un composto spumoso
- la frusta a foglia o frusta K, perfetta per impasti compatti e corposi, come la pasta frolla
- il gancio a uncino o a spirale, utile per preparare la pasta fatta in casa.
Nata per la pasticceria e per lavorare grossi quantitativi, può essere da terra, da banco o a colonna e viene utilizzata sia per uso professionale sia per uso casalingo. Per questo motivo esistono vari tipi di planetarie. Molte hanno una struttura solida e resistente, generalmente in acciaio temperato, che garantisce resistenza agli urti e maggiore durata nel tempo; un motore e una potenza che consentono un utilizzo continuo e frequente.
Alcuni modelli possono avere addirittura 10 velocità, da scegliere in base alle ricette che si intendono realizzare. Ad esempio per montare la panna o gli albumi a neve è consigliato utilizzare velocità sostenute, così che gli impasti possono gonfiarsi molto. Ma mi raccomando la velocità va sempre aumentata in maniera graduale e progressiva. Le planetarie più innovative e tecnologiche sono delle vere e proprie cooking machine, perché hanno anche la funzione cottura ad induzione.
La planetaria è l’impastatrice più veloce e più versatile. È sufficiente cambiare la frusta o aggiungere diversi accessori per poter anche montare, tritare, insaccare, affettare e grattugiare.
I prezzi della planetaria possono variare in base a diversi fattori, ad esempio la capienza della ciotola, i materiali utilizzati, la potenza e gli accessori in dotazione. Quella più economica costa intorno alle 100 euro e ha ciotola con capacità 7 litri, potenza 1200 Watt, 10 velocità e alcuni accessori in dotazione. Quelle più accessoriate e resistenti possono arrivare a costare anche alcune migliaia di euro. Ad esempio, scegliendo un modello con una potenza di 1100 W, la capacità della ciotola di 40 litri, trasmissione a ingranaggi e microinterruttori di sicurezza su vasca e tre diverse velocità variabili, il prezzo può salire fino a quasi 3000 euro.
I tipi di impastatrice: a forcella
Utilizzata soprattutto per uso professionale nelle pizzerie, nelle pasticcerie e nei panifici, l’impastatrice a forcella amalgama senza scaldare gli impasti, che risultano essere dopo la lavorazione ben ossigenati, anche se non molto voluminosi. È utilizzata soprattutto per quei composti che richiedono tempi più lunghi di lavorazione e che hanno bisogno di una maggiore fermentazione, nonché per quelli con una bassa percentuale di acqua. Le impastatrici a forcella eseguono alla perfezione le quattro fasi più importanti, e cioè impastare, stendere l’impasto, tagliarlo e ossigenarlo, senza surriscaldarlo.
Prende il nome dal principale strumento lavorante, una forcella appunto, simile ad una U, che ricorda una forchetta a due rebbi ricurvi, che ruota quasi orizzontalmente rispetto all’asse di rotazione della vasca. Sono disponibili diverse versioni di impastatrice a forcella:
- con vasca fissa
- con vasca removibile
- autoribaltanti, che autonomamente rovesciano l’impasto sul banco o sulla tramoggia.
Tutte le impastatrici a forcella sono dotate di una griglia in metallo che permette di aggiungere gli ingredienti senza spegnere l’apparecchio, di un timer elettronico che consente di modificare la velocità della forcella, e di 1 o 2 velocità. Molte dispongono di un dispositivo per l’arresto automatico e di ruote con freno, che permettono di spostare facilmente l’impastatrice. Altre sono alzate da terra, per rendere più agevole la pulizia, e hanno la forcella sollevabile, per facilitare l’estrazione dell’impasto. Nei modelli di ultima generazione è presente un sensore a infrarossi che misura la temperatura dell’impasto. Essendo macchinari prevalentemente ad uso professionale, i prezzi sono molto alti e spesso piuttosto proibitivi. Per acquistare un’impastatrice a forcella dalle discrete prestazioni, bisognerebbe spendere non meno di € 600.
A bracci tuffanti
Indispensabile nelle industrie dolciarie, nelle pizzerie e nei panifici, l’impastatrice a bracci tuffanti è dotata di spatola e forcola, che costituiscono le “braccia” del macchinario. Collegate a due dischi che ruotano in senso opposto tra loro, la spatola e la forcola, girando alla stessa velocità, raccolgono la pasta dalla vasca, la sollevano e poi successivamente la rilasciano. Simulano in questo modo il movimento delle braccia umane, ricordando la lavorazione manuale di un tempo. Grazie a questo movimento, l’impasto raggiunge la giusta ossigenazione, ingloba maggiori quantità di aria, che ne aumentano il volume, e non si riscalda. Ideale sia per impasti consistenti sia per quelli soffici, questo tipo di impastatrice risulta perfetta per la produzione dei grandi lievitati, come il panettone e le colombe, per pani ad alta idratazione e per tutti quelli impasti delicati che hanno bisogno di tempi medi di lavorazione.
Le impastatrici a bracci tuffanti sono costruite con una struttura monoblocco e composte dalla vasca, dai bracci e dalla griglia in acciaio inox.
Tanti sono i modelli di impastatrici a bracci tuffanti presenti sul mercato. Possono essere da banco o da terra. Tutte hanno una struttura robusta e resistente realizzata in acciaio e un sistema di sicurezza. In alcuni modelli i bracci e la vasca sono rimovibili, così da rendere più facile la pulizia del macchinario; in altri la vasca è fissa e uno dei due bracci tuffanti può essere regolato in altezza. In alcuni modelli possono essere presenti solo due velocità, mentre in altri addirittura cinque, permettendovi di scegliere quella più adatta alle vostre esigenze. Opzionali sono invece la velocità variabile “inverter”, un pannello comando touch screen programmabile e il timer.
Performanti e dalle grandi prestazioni, le impastatrici a bracci tuffanti sono probabilmente le più costose sul mercato. Essendo macchinari esclusivamente professionali, il loro costo oscilla tra poche migliaia di euro a più di 10 mila euro. Se decidete di acquistare un’impastatrice con capacità 230 litri, alimentazione trifase 400 volt con motore a 2 velocità variabili, con trasmissione a ingranaggi e con vasca fissa e rotante, allora potrete spendere addirittura più di 14 mila euro.
A spirale
L’impastatrice a spirale è un macchinario caratterizzato da un duplice movimento, quello della vasca e quello della spirale, che possono girare nello stesso senso o in quello opposto, per rendere l’impasto soffice e omogeneo. Ideale per gli impasti che hanno bisogno di una lavorazione molto lunga, come quelli del pane o della pizza.
È composta da:
- una griglia di protezione
- la vasca
- la spirale, che è lo strumento lavorante
- il piantone centrale fisso, che serve per facilitare l’impasto
Utilizzata sia nelle attività industriali e artigianali sia in casa, le impastatrici a spirale possono essere di piccole o medie dimensioni, adatte a famiglie composte da 4-6 persone; quelle professionali invece hanno le vasche molto grandi, con capienza che può arrivare anche fino a 50 kg. Tutte le impastatrici in commercio sono conforme alle normative europee di sicurezza CE e hanno una solida struttura; molte sono dotate di un ottimo sistema di sicurezza con sensori che ne arrestano il funzionamento non appena il macchinario viene aperto, altre hanno due motori separati, uno per vasca e uno per spirale. Alcune invece dispongono di timer touch screen che consente di passare in automatico dalla 1 alla 2 velocità, programmando la durata degli impasti e lo spegnimento.
Utilizzare un’impastatrice a spirale significa lavorare con grande comodità, perché grazie alla griglia forata si possono aggiungere gli ingredienti senza dover spegnere la macchina. È facile da lavare se tutti gli strumenti sono estraibili e in acciaio inox e i tempi di impasto sono ridotti, grazie alla velocità di rotazione della vasca e della spirale. Il costo delle impastatrici a spirale è vario: con poco più di € 500, è possibile comprare un macchinario con testa fissa, capacità della vasca di 21 litri, alimentazione V 230 monofase e struttura in acciaio. Se invece scegliamo un modello con testa ribaltabile e vasca estraibile, 2 velocità, capacità vasca di 48 litri, ruote e timer di serie il prezzo sarà intorno alle € 1400.
Quale scegliere?
La prima cosa da tenere presente quando si deve acquistare un’impastatrice è l’uso che se ne deve fare. Se siete casalinghe o appassionati di cucina, non sarà necessario acquistare i modelli di ultima generazione, con una potenza esagerata e super accessoriati. Quello che vi servirà sarà un’impastatrice, con gli strumenti base e facile da utilizzare, che vi aiuterà a rendere perfetta ogni vostra ricetta. Magari scegliete una planetaria con vasca in acciaio così sarà più facile pulirla e con materiali resistenti per una maggiore durata nel tempo. Lasciate perdere quelle con funzione cottura perché, se il vostro budget è ridotto, vi farebbero spendere di più di quanto potete. Le dimensioni di una planetaria sono solitamente medie, quindi possono trovare facilmente posto nella vostra cucina.
Se invece siete titolari di una pizzeria, di un panificio o di una pasticceria, allora la scelta deve essere fatta oculatamente e senza fretta, affinché l’investimento che state per fare sia ragionato e sensato. È importante in questo caso scegliere l’impastatrice più adatta alle vostre esigenze. Più specifiche per l’uso professionale, sono sicuramente l’impastatrice a spirale, a forcella e a bracci tuffanti. Ma perché scegliere una piuttosto che un’altra? Ecco pochi e semplici consigli che vi guideranno nella scelta giusta.
In base a quanti quintali di impasto vengono preparati giornalmente nel vostro locale, potrete scegliere la capienza della ciotola. Più sarà la quantità di pasta preparata, più grande saranno le dimensioni dell’impastatrice. Oppure potete fare come molti professionisti che per le loro attività hanno preferito dotarsi di due impastatrici: una per le grandi quantità e un’altra per quelle minori. Potete scegliere la vostra impastatrice considerando anche che quella a spirale è decisamente la più veloce delle tre, mentre quella a forcella è più lenta e richiede ovviamente tempi di lavorazione più lunghi, perché l’impasto raggiunga la giusta consistenza. Nonostante l’impastatrice a spirale, con il movimento del piantone, surriscaldi eccessivamente l’impasto, determinando una precoce lievitazione, molti pizzaioli e fornai la preferiscono alle altre impastatrici perché, essendo in grado di regolare perfettamente la temperatura dell’acqua grazie alla loro esperienza e professionalità, riescono sempre ad ottenere un impasto perfetto e della giusta consistenza.
C’è chi invece preferisce l’impastatrice a bracci tuffanti perché la lavorazione dei bracci, che ricorda il lavoro manuale dell’uomo, è piuttosto lento e permette di lavorare uniformemente l’impasto, rendendolo più vellutato. Se preparate soprattutto impasti dolci, la più indicata è senza dubbio l’impastatrice a bracci tuffanti, che è specifica per impasti molli e che garantisce sempre un ottimo risultato finale. Per preparare la pizza, invece, molti preferiscono quella a forcella, perché l’impasto, a fine lavorazione è molto morbido e ben ossigenato. Per il pane invece sono perfette sia quella a bracci tuffanti sia quella a forcella.
Per scegliere l’impastatrice più adatta alle vostre esigenze, sicuramente terrete in considerazione il prezzo e orienterete la vostra scelta anche in base al budget che avete a disposizione. Le impastatrici a bracci tuffanti sono le più costose, perché più performanti e tecnologiche. Quelle più economiche e alla portata di tutti sono le planetarie, le più usate in casa per fare pasta, pane, dolci e biscotti. Le impastatrici a forcella rientrano nella stessa fascia di prezzo di quelle a spirale, prezzo accessibile anche a i non professionisti se si opta per i modelli più piccoli, rinunciando a optional e accessori extra. Qualsiasi impastatrice decidiate di acquistare, se scelta con attenzione e scrupolosamente sarà quella giusta, che saprà soddisfare sempre i vostri bisogni e i vostri desideri.
