- 1 L'impastatrice a forcella
- 2 La tipologia a braccia tuffanti
- 3 Il modello a spirale
- 4 L'impastatrice planetaria è adatta per la pizza?
- 5 Considerazioni sull'acquisto
Con l’avvento dei tempi moderni e della grande distribuzione fare la pizza non è mai stato così facile. Grazie all’ausilio di un macchinario chiamato Impastatrice. Il principio di amalgamazione e stabilizzazione del composto, sottoposto ad azione meccanica, è abbastanza veloce e consta nella formazione di paste per pizza, dal tipico aspetto colloidale, prodotte attraverso l’aggregazione dei semplici prodotti, versati dentro vasche e lavorati dalle braccia del macchinario.
La capacità delle vasche è compresa tra i 5 – 1000 g e le braccia impastatrici hanno il tipico aspetto di fruste roteanti. Le tipologie di impastatrice usate in pizzeria sono: forcella, spirale e tuffante. Esse, progettualmente, si differenziano a livello tecnico con qualità inscindibili quali capienza vasca, volume d’impasto, braccio lavorazione e riscaldamento termico. Universalmente la categoria impastatrici è composta anche dalla planetaria ma è d’uso esclusivo in pasticceria.
L’impastatrice a forcella
L’impastatrice a forcella prende la denominazione dal tipico braccio roteante d’impasto a forcella. E’ il macchinario usato per formare impasti asciutti o duri, contenenti una bassa percentuale di acqua compresa tra il 48-58%. Non è adatta per impasti contenenti 60-65% di acqua.
Vantaggio d’uso dell’impastatrice a forcella è il finale ridotto apporto di gradi all’impasto ceduti in fase di lavorazione; è difatti ideale per impastare le bighe inquanto cede un minimo riscaldamento termico alla biga finita.
L’impastatrice a forcella grazie alla sua marcia lenta di lavorazione cede all’impasto 3°C con metodo continuo–diretto e 6°C con metodo discontinuo–indiretto.
A seguito dei lunghi tempi d’impasto la produttività della stessa è bassa. I tempi di lavorazione, dovuti alla sua marcia lenta, si aggirano sui 30 minuti. Aspetto sfavorevole di essa, appunto, è la lentezza rispetto alla tipologia spirale e tuffante. La pasta finita invece, grazie a una minore ossigenazione, si presenta di volume assai ridotto.
La tipologia a braccia tuffanti
L’impastatrice a braccia tuffanti apparve nel 1900 nota come Artofex in quanto è caratterizzata da due braccia che simulano le braccia umane sia in verticale che in senso circolare.
La tipologia a braccia tuffanti è adoperata per ottenere impasti molto idratati contenenti una percentuale d’acqua tra il 60-85%. I tipi d’impasto molli ricavati da essa necessitano di una buona ossigenazione finale tipica della maglia glutinica che si sviluppa nell’impasto. L’alta percentuale di ossigenazione è generata, attraverso l‘attività fermentativa del lievito, in fase di lavorazione dalle braccia tuffanti che si muovono dall’alto verso il basso. L’impasto ottenuto risulta essere di volume maggiore rispetto la tipologia forcella e spirale sia in fase di fermentazione, lavorazione che cottura.
Il riscaldamento termico rilasciato con impasto diretto-continuo è di 6°C mentre con impasto discontinuo-indiretto di 12°C.
I tempi di lavorazione variano tra i 15-20 minuti per impasti normali mentre per paste molto idratate possono arrivare fino a 40 minuti. La produttività è bassa rispetto alla tipologia spirale.
L’impastatrice a braccia tuffanti è usata in panificio per produrre focacce, baguette, ciabatte e zoccoletti; essa è usata anche in pasticceria per la produzione di colombe, panettone e pandoro. Questo tipo di impastatrice risulta avere un costo molto elevato e un elevato ingombro ma ha la possibilità di personalizzare l’altezza di lavoro delle braccia per facilitarne l’estrusione dalla vasca e dagli organi d’impasto stessi.
Il modello a spirale
L’impastatrice a spirale progettata per ridurre drasticamente i tempi di lavorazione grazie alla velocità di rotazione della vasca, geometria e velocità rotante del braccio. Impiega per tra i 10-12 minuti per gli impasti da pizza. L’impastatrice a spirale è adatta a tutti i tipi d’impasto ma ottima per impasti molli contenenti oltre l’85% d’acqua. Il braccio meccanico a spirale genera una pressione di lavoro dall’alto verso il basso che si schianta su un piantone centrale che trattiene l’impasto ed ha la possibilità d’inversione di marcia per formare le bighe e raccogliere più facilmente la farina.
In fase di lavorazione la tipologia spirale cede all’impasto continuo-diretto 9°C e 18°C per il discontinuo-indiretto.
Il costo di questa impastatrice è economico per i formati piccoli mentre elevato per macchine professionali. La pulizia del macchinario è facilitata dalla testa sollevabile e dalla vasca estraibile.
L’impastatrice planetaria è adatta per la pizza?
L’impastatrice planetaria è difficilmente usata per gli impasti da pizza in quanto rilascia oltre i 12°C in lavorazione. Risultando quindi sconsigliata a differenza dell’uso più appropriato nel settore pasticceria.
Considerazioni sull’acquisto
E’ sempre consigliabile acquistare macchinari di fascia medio-alta in quanto gli apparecchi economici hanno solitamente un ciclo vitale molto ridotto ed esposto a cortocircuiti, rottura di accessori, difficoltà nel smontare e pulire i membri dell’apparato, scarsa assistenza da parte della casa manufattrice.
