- 1 Dispositivi professionali
- 2 Modello a Forcella
- 3 Modello a Spirale
- 4 Modelli a bracci tuffanti
- 5 A quali preparazioni sono più indicati questi diversi modelli
- 6 Quanto costano: considerazioni sui prezzi
- 7 Come scegliere: vantaggi e considerazioni generali
- 8 Dimensioni della vasca e pulizia: cosa bisogna sapere
Quando si parla di impastatrici di grandi dimensioni, generalmente s’intende tutti quei modelli che vengono impiegati nelle attività professionali, e che sono in grado di lavorare moltissimi kg di farina e di altri ingredienti. Come vedremo questi modelli sono principalmente divisi in 3 categorie, ciascuna con le proprie caratteristiche e funzionalità: vediamo di quali si tratta.
Dispositivi professionali
Pur consentendo tutte di preparare impasti sia dolci che salati, le impastatrici professionali hanno grandi differenze tra loro e ciascuna si adatterà meglio a un determinato tipo di preparazione. I 3 modelli principali d’impastatrici grandi sono quelle a forcella, quelle a braccia tuffanti e infine quelle a spirale.
Sicuramente per un forno, una pizzeria o una pasticceria professionale che abbia l’esigenza di preparare al giorno grandi quantità d’ingredienti, uno di questi tre modelli potrebbe rivelarsi estremamente utile. Per decidere quale modello d’impastatrice sia quindi quello più adatto al nostro caso, è necessario valutare quindi quali modalità d’impasto, di lavorazione e di velocità sia in grado di svolgere.
Modello a Forcella
L’impastatrice a forcella è caratterizzata da un’unica forma disposta in maniera obliqua all’interno del recipiente di miscelazione e caratterizzata da una forma tipicamente ovoidale. Lo scorrimento della frusta a forcella avviene simultaneamente a quello del recipiente di miscelazione (vasca) e garantisce che la maglia glutinica dell’impasto venga lungamente tirata e lavorata.
Si tratta di un’impastatrice ottima per lavorazioni lente e lunghe: alcuni modelli sono progettati addirittura con due motori, e tutte le impastatrici a forcella sono essenzialmente le più indicate per far sì che la macchina trasmetta meno calore all’impasto.
Modello a Spirale
Il modello a Spirale è sicuramente il più veloce rispetto agli altri due, ed è costituito al suo interno da una frusta dalla forma a spirale e da un “piantone” e cioè una barra d’acciaio che, durante la rotazione della vasca di miscelazione, permette che l’impasto rimanga il più possibile ancorato nelle vicinanze della frusta (che ruota attorno al proprio asse).
Questo metodo permette di lavorare in maniera uniforme tutte le parti del prodotto e di ottenere un impasto soffice e ben lievitato. Per quanto riguarda il surriscaldamento, questo tipo di macchina trasmette sicuramente più calore all’impasto rispetto ai modelli a forcella, ma in compenso permette di ridurre i tempi di preparazione.
Modelli a bracci tuffanti
Un altro dei modelli maggiormente utilizzati a livello professionale sono le impastatrici a bracci tuffanti: grazie a delle leve metalliche (una o due in taluni casi, e si chiamano spatola e forcola) queste impastatrici “simulano” lo stesso movimento fatto dalle braccia umane, sollevando a più riprese l’impasto e lasciandolo “levitare” e ossigenare nella maniera corretta.
A quali preparazioni sono più indicati questi diversi modelli
Come abbiamo visto i tempi e le modalità in cui lavorano queste tre diverse tipologie di impastatrici grandi, sono molto diversi. Ma allora a quali preparazioni è più indicata ciascuna di loro?
- Per quanto riguarda l’impastatrice a forcella abbiamo visto come si tratta sicuramente di un modello ottimo per “miscelare” e per non trasferire “calore” all’impasto: potrebbe essere quindi maggiormente adatta alla preparazione dell’impasto e della biga. Si tratta di uno dei primi modelli d’impastatrice creato a scopo professionale, e nel corso del tempo sono state introdotte numerose migliorie nelle sue varianti: le vasche possono essere removibili o ribaltanti, consentendo anche una maggiore facilità al momento del lavaggio.
- L’impastatrice a spirale è sicuramente il modello più veloce, adatto a preparazioni che abbiano necessità di essere realizzate in una minor quantità di tempo e con una lavorazione ottimale. Questo modello potrà essere tranquillamente impiegato in forni, pizzerie e pasticcerie professionali che abbiano necessità di produrre continuativamente grandi quantità d’impasti.
- L’impastatrice a bracci tuffanti invece è ideale per lavorazioni che abbiano necessità d’introdurre grandi quantità d’ossigeno all’interno dell’impasto, rendendolo soffice e particolarmente soffice: potrebbe rivelarsi la più adeguata per la realizzazione di dolci, panettoni e altre preparazioni morbide.
Quanto costano: considerazioni sui prezzi
I costi per macchine professionali di questo tipo variano dai 1000 fino a gli oltre 10000 euro. Il costo è ovviamente influenzato dalla capacità e dalle dimensioni, dal costo e dal marchio della casa produttrice. Trattandosi di strumenti utilizzati per lo più in ambito professionale, è consigliabile non cercare di risparmiare su questa tipologia di dispositivi, che possono rivelarsi estremamente utili e di fondamentale importanza nelle cucine professionali.
Spesso i modelli di impastatrice a forcella vengono indicati come maggiormente costosi rispetto agli altri due, ma spesso questa macchina (una delle prime ad essere impiegate a livello professionale) è lodata maggiormente per la consistenza ottenuta dall’impasto e soprattutto per la mancanza di “surriscaldamento” diffuso su di esso. La tuffante invece è spesso indicata come una via di mezzo tra i risultati ottenuti e il rapporto qualità/prezzo rispetto alle altre due.
Come scegliere: vantaggi e considerazioni generali
Come abbiamo visto le differenze tra i tre principali modelli d’impastatrice sono molti, e ciascuno di essi potrà rivelarsi maggiormente indicato per uno specifico impiego. Il modo migliore per scegliere il modello più adatto ai propri scopi è quello di valutare anzitutto il tipo di lavorazioni per cui andremo ad usare maggiormente la macchina impastatrice, e poi valutare anche dimensioni e costo di ciascun dispositivo.
Modelli di grandi dimensioni possono arrivare a lavorare senza difficoltà oltre 150 L di ingredienti, e per questo è necessario fare un’attenta valutazione anche della mole di lavoro che affideremo alla nostra macchina impastatrice ogni giorno.
Dimensioni della vasca e pulizia: cosa bisogna sapere
Nella scelta del miglior modello d’impastatrice per ciascun caso uno dei criteri che potrebbe venirci incontro nella scelta è indubbiamente la capacità e la dimensione della vasca. Oggi molti dei modelli sopraelencati sono dotati di vasche ribaltabili, che possono rivelarsi estremamente utili specialmente in caso di lavorazioni con grandi quantità d’impasto.
E’ fondamentale mantenere al meglio le condizioni delle vasche e dei vari dispositivi interni dell’impastatrice, assicurandosi sempre di averla pulita nel migliore dei modi al termine di ogni utilizzo. Per pulire le vasche in acciaio potrebbe andare bene dell’acqua e del comune olio da cucina, ma è sempre meglio tenere a mente i suggerimenti della casa produttrice a tal proposito.
