- 1 Caratteristiche generali
- 2 Da quali componenti è costituita: la struttura
- 3 Per quali tipi di ricette è più adatto questo tipo di macchina
- 4 Velocità e altre caratteristiche
- 5 Valutazioni da fare prima dell'acquisto
- 6 Svantaggi di questo genere di dispositivi
L’impastatrice a due bracci, nota maggiormente come impastatrice a bracci tuffanti, è uno dei modelli d’impastatrice più in uso per le attività professionali e commeriali. Questa macchina è ottima per ottenere un’ottima incordatura degli impasti e renderli molto sviluppati: ad esempio è sicuramente ideale nella preparazione di panettoni, colombe, e tutti quegli impasti che risultano “gonfi” e morbidi. Vediamo quali sono le principali caratteristiche di questa macchina e perché preferirla rispetto ad altri modelli.
Caratteristiche generali
L’impastatrice a due bracci prende il nome da due leve meccaniche che simulano il movimento delle braccia umane durante la lavorazione degli impasti: la forcola e la spatola. Una delle due ha una caratteristica forma a U, la seconda invece ha una forma appiattita. L’azione simultanea di queste due leve permette all’impasto di essere sollevato e miscelato più e più volte, fino a quando il giusto quantitativo d’aria non sia completamente inglobato all’interno dell’impasto.
Questo genere di macchina è generalmente lodato per le sue caratteristiche, che consentono all’impasto di non ricevere grosse quantità di calore e quindi di preservare le sue caratteristiche durante la lavorazione. E’ vero infatti che le macchine a spirale, considerate oggi le macchine più veloci e all’avanguardia nella lavorazione degli impasti, spesso hanno il difetto di “trasmettere” troppo calore agli ingredienti a causa del surriscaldamento dei meccanismi interni.
L’impastatrice a due bracci ha inoltre il pregio di essere molto silenziosa, e di lavorare con efficacia anche impasti che abbiano una maglia glutinica molto solida.
Da quali componenti è costituita: la struttura
In genere questo tipo d’impastatrice è composto da un corpo macchina verticale dotato di più livelli di velocità. Sul lato frontale sono presenti due dischi che sollevano alternativamente i due bracci meccanici (forcola e spatola). Sotto di essi si trova in genere un coperchio (anti-schizzo in plastica, o dotato di graticola in metallo) e il recipiente di miscelazione (vasca).
Le dimensioni di quest’ultimo sono una delle caratteristiche fondamentali da conoscere bene prima dell’acquisto: anzitutto nei modelli a bracci tuffanti non è removibile (costringe cioè lo chef o il fornaio a sollevare manualmente l’impasto al suo interno per riporlo in una teglia o in un altro recipiente). Inoltre dalla grandezza della vasca di miscelazione dipenderà anche il quantitativo di farina che si andrà a lavorare (attenzione: oltre al valore massimo, e cioè il numero oltre la quale è consigliabile non inserire ulteriori quantità d’ingredienti, esiste anche un valore minimo).
Per quali tipi di ricette è più adatto questo tipo di macchina
Come già accennato, questo tipo di dispositivo è sicuramente adatto a inglobare grandi quantità di ossigeno ai propri impasti. Per questo motivo l’impastatrice a due bracci è sicuramente una macchina indicata per la lavorazione di impasti molli, che abbiano necessità di lievitare a lungo: come quelli per panettoni, colombe, e altri tipi di dolci. Vero è però che questa macchina potrà andare benissimo anche per preparazioni salate, come quella della pizza o del pane. Ovviamente il risultato sarà un impasto, molto sviluppato e di grande spessore.
Altra caratteristica a cui fare attenzione è che durante la lavorazione, l’impasto può aumentare fino a due volte la sua grandezza. Attenzione quindi a rispettare le dosi previste per quella determinata vasca, o si correrà il rischio di far fuoriuscire parte degli ingredienti durante la lavorazione.
Velocità e altre caratteristiche
Queste macchine sono di solito dotate di più livelli di velocità, e consentono di lavorare anche grandi quantità d’impasto a velocità costante e ottenendo ottimi livelli d’incordatura. Prima dell’acquisto è necessario valutare che la macchina sia dotata di livelli di velocità e dimensioni adeguate alla realizzazione delle ricette che andremo a svolgere: qualora avessimo necessità di preparare impasti estremamente solidi e compatti (come quelli per la pasta o per la frolla) una macchina dotata di velocità o motore non abbastanza potente, potrebbe incepparsi o surriscaldarsi troppo, corrompendo così anche gli ingredienti.
Anche la capacità delle vasche di miscelazione deve essere adeguata al tipo di lavorazione che andremo a svolgere (oggi le impastatrici grandi per uso professionale sono caratterizzate da un valore massimo e da uno minimo per gli ingredienti).
Valutazioni da fare prima dell’acquisto
Tenendo a mente le considerazioni sopra elencate e il fatto che sicuramente l’impastatrice a due bracci è oggi considerata uno dei modelli più utili per la lavorazione professionale di grandi quantità d’impasti, vediamo quali caratteristiche dovremmo considerare prima di procedere all’acquisto:
- Capacità e capienza della vasca di miscelazione, che deve essere adeguata al carico di lavoro che abbiamo intenzione di far svolgere alla macchina quotidianamente.
- Velocità e potenza del motore devono garantire una lavorazione versatile, e senza il pericolo d’incorrere in un eccessivo surriscaldamento della macchina o nel bloccaggio dei bracci meccanici a causa di composti più compatti delle sue reali potenzialità.
- La struttura della macchina sia nelle fasi di lavorazione, di lavaggio sia in quelle di montaggio e smontaggio deve essere pratica e funzionale. Specialmente per quanto riguarda gli esercizi commerciali questo genere di dispositivi vanno tenuti ben puliti dopo ogni utilizzo.
Svantaggi di questo genere di dispositivi
Non ci sono particolari svantaggi da segnalare per questo genere di dispositivi, anche se ovviamente è possibile che non soddisfino tutte le reali esigenze e per questo le loro prestazioni dovranno essere attentamente valutate prima dell’acquisto. Sicuramente rispetto ai modelli a spirale hanno l’indiscusso vantaggio di sviluppare molto i composti senza apportare troppo calore su di essi. Allo stesso tempo è però pur vero che questo genere di macchine non hanno la possibilità di lavorare velocemente come i modelli a spirale. Inoltre non sono dotati di recipienti e vasche removibili, il ché obbliga necessariamente il cuoco o il fornaio a prelevare a mano l’impasto lavorato (che a volte può raggiungere anche il peso di diversi kg) per disporlo in una teglia o in un altro recipiente.
La maglia glutinica realizzata da questo genere di macchine è molto sviluppata ed è ideale per la realizzazione di ricette estremamente morbide e digeribili. Può non essere l’ideale per coloro che abbiano necessità di realizzar grandi quantità d’impasto quotidianamente o di consistenza particolarmente secca e friabile.
