- 1 Funzioni e caratteristiche generali
- 2 Cos'è e come funziona la forcella
- 3 Vasche e recipienti: cosa sono e come funzionano
- 4 Velocità e potenza
- 5 Pannelli di comando e controlli di sicurezza
- 6 Prezzi
- 7 Meglio un modello a forcella o a spirale?
- 8 Per quali tipi di lavorazione
Una delle macchine usate maggiormente nelle pizzerie e nei panifici di tutto il mondo, è l’impastatrice a forcella. Il suo primato è stato scansato unicamente dalla più recente impastatrice a spirale, ma questa macchina è ancora richiestissima e il suo funzionamento è davvero ideale per la lavorazione di alcuni tipi d’impasto: vediamo tutto quello che c’è da sapere sull’impastatrice a forcella, come utilizzarla e quali sono le sue qualità.
Funzioni e caratteristiche generali
L’impastatrice a forcella è caratterizzata dalla presenza di un’unica frusta detta “forcella” dalla caratteristica forma ovale. In genere essa è montata diagonalmente verso il fondo del recipiente di miscelazione e gira su se stessa avvolgendo e tirando l’impasto, mentre il recipiente gira su stessa in senso antiorario.
Questo genere di dispositivo è generalmente utilizzato per la lavorazione di grandi quantità di prodotto e infatti viene impiegato soprattutto in attività commerciali o forni e pizzerie professionali. Il prezzo può variare dai 1000 fino agli oltre 10000 euro, e ovviamente il costo è influenzato anche da potenza, grandezza e qualità dei materiali di costruzione.
In genere le impastatrici a forcella sono caratterizzate da diversi tipi di velocità, che consentono di realizzare svariati tipi di composti: la lavorazione è versatile, ma è soprattutto indicata per impasti solidi e compatti.
Cos’è e come funziona la forcella
Il gancio deputato all’impasto di questo tipo d’impasto è detto forcella, e ha una caratteristica forma a “O” o ovale. La sua forma e il suo meccanismo di rotazione consentono all’impasto di ricevere grandi quantità d’ossigeno, diventando il più possibile morbido o friabile (la consistenza dipenderà ovviamente dagli ingredienti scelti). La forcella tira e avvolge l’impasto, permettendo ai lieviti al suo interno di ricevere grandi quantità d’ossigeno e rendendo i composti elastici e friabili.
Invece di un coperchio, la maggior parte delle impastatrici a forcella per uso professionale sono dotate di una speciale “griglia” in metallo che consente di seguire a vista i tempi e i risultati di lavorazione, aggiungendo eventualmente gli ingredienti mancanti.
Vasche e recipienti: cosa sono e come funzionano
I modelli ad uso professionale sono dotati di recipienti, detti vasche, di dimensioni elevate: possono arrivare a contenere fino a oltre 150 kg d’ingredienti e si dividono in 3 tipologie.
- Vasca fissa: è un recipiente di miscelazione che non è possibile togliere dalla base della macchina.
- Vasca rimovibile: e cioè che può “alzarsi” a lavorazione ultimata, stendendo gli ingredienti su un apposito piano da lavoro. Questo modello rende sicuramente più semplici le fasi legate anche al lavaggio della macchina.
- Vasca ribaltante: qui il recipiente è ancorato a uno speciale gancio, che però consente a lavorazione ultimata di “ribaltare” la vasca, versando il composto in un altro recipiente. Questa funzione può essere abbinata anche a un modello con vasca rimovibile.
Velocità e potenza
La potenza del motore di queste macchine è necessaria affinché i risultati dei nostri impasti siano di buona qualità e senza che essa si inceppi o si surriscaldi. Oggi in commercio esistono impastatrici a forcella dotate di diversi tipi di velocità e possono essere manuali, semiautomatiche o automatiche.
Oltre a speciali meccanismi per evitare il surriscaldamento di questi dispositivi (che potrebbe corrompere la qualità dell’impasto al loro interno), alcuni di essi sono dotati di sistemi a 2 motori. Quando uno dei due inizia a surriscaldarsi si attiva il secondo, e questo meccanismo avviene ad alternanza proprio per far sì che l’impasto conservi le dovute caratteristiche.
Pannelli di comando e controlli di sicurezza
In genere questo genere di macchine presentano uno speciale “telecomando” ad esso collegate che presenta alcuni tasti: grazie ad essi si potranno stabilire velocità, rotazione e numero dei giri della macchina. Nella parte inferiore dei modelli dotati di vasca ribaltante invece potrebbe essere presente in alcuni casi un pannello dotato di controlli di sicurezza: questo strumento è fondamentale per regolare la velocità di rotazione della vasca e far sì che tutte le operazioni vengano svolte nella maniera più adeguata.
Prezzi
Come anticipato, i prezzi di questo genere di strumenti variano in genere dai 1000 fino a gli oltre 100000 euro per modelli particolarmente grandi e sofisticati. Per una pizzeria o un forno che abbia necessità di lavorare grandi quantità d’impasto anche più volte al giorno, questo tipo di strumento può essere veramente utile: come abbiamo visto si tratta di macchine in grado di lavorare enormi quantità d’impasto e studiate per dividere in maniera efficiente anche i compiti più gravosi.
Meglio un modello a forcella o a spirale?
Non esiste un’impastatrice migliore o peggiore, esistono però modelli più adatti a certi tipi di lavorazione: l’impastatrice a forcella è sicuramente indicata per lavorazioni lente e che necessitano d’impasti a temperature “basse”, cioè senza che il calore si propaghi sul recipiente e quindi sugli impasti. L’impastatrice a spirale è sicuramente un dispositivo dotato di maggiore velocità per quanto riguarda la lavorazione, e quindi può essere più indicata per attività che ad esempio necessitino di lavorare maggiori quantità d’impasto giornalmente.
Oltre a questi due modelli esistono i modelli d’impastatrice a braccia tuffanti: questo tipo d’impastatrice è indicata per impasti con grandi quantità di lieviti perché grazie ai “bracci” solleva gli impasti lasciando che essi “respirino” maggiormente.
Per quali tipi di lavorazione
Tutti e tre i modelli precedentemente elencati sono adatti a preparare impasti dolci o salati, per la realizzazione di pane, pasta, pizza e prodotti dolciari. In genere si tratta sempre di macchine utilizzate dai professionisti per velocizzare la lavorazione delle loro ricette e, in particolare, per realizzare grandi quantità di prodotto.
Prima di valutare l’acquisto dell’impastatrice a forcella più adatta a noi è necessario valutare determinate caratteristiche legate a:
- la capacità della vasca: necessaria per capire quali quantità d’ingredienti introdurre al loro interno.
- i livelli di velocità: in genere si tratta di dispositivi molto lenti, e la lentezza è una qualità fondamentale per certi tipi di lavorazione.
- la potenza del motore: è necessario che la potenza sia adeguata al tipo di lavorazione e anche alla mole di lavoro che la macchina dovrà affrontare. Un modello dotato di doppio motore potrebbe tornarci utile nel caso di lavorazioni massicce e intensive.
